영덕 대게 찌는 법

◇ 대게, 고르는 법 - 찌는법 국산은 상앗빛 띠고 있는것 골라야 집게 다리 부지런히 움직일수록 싱싱 배를 위쪽으로 놓은후 김으로 쪄야 뜸이 들기 전에 찜통 열면 맛이 떨어져 대게는 크다고 무조건 맛있는 것은 아니다. 싱싱하고 안에 살이 꽉 들어차 있는 것을 골라야 한다. 대게는 제대로 찌지 않으면 비싼 값을 치르고도 고소한 제 맛을 즐길 수 없다. ■ 고르는 법 대게를 고를 때는 우선 뒤집어놓고 배를 유심히 살피자. 우선 상앗빛을 띠고 있는 것을 골라야 한다. 배에 검은빛이 도는 것은 신선도가 떨어지는 것이므로 피한다. 또 배를 눌러봐서 딱딱한 것을 고른다. 배가 말랑말랑하면 살이 충실히 들어차 있지 않은 것이다. 다음으로 다리의 움직임과 색깔을 눈여겨본다. 싱싱한 대게는 집어들었을 때 다리를 활발하게 움직인다. 특히 집게다리를 부지런히 움직일수록 싱싱하다. 다리는 게의 크기에 따라 굵기가 다르지만 몸통에 비해 가늘고 긴 것을 고른다. 다리 색깔은 불그스름해야 하며, 흰 빛깔을 띠는 것은 좋지 않다. 이미 쪄놓은 대게를 살 때는 같은 크기일 경우 안에 살이 많이 들어 있을수록 무거우므로 들어봐서 무게가 많이 나가는 것을 택한다. 한편 영덕과 울진에서 나는 대게와 러시아산은 우선 배의 색깔이 다르다. 수입 홍게는 국산 대게와 달리 배도 붉은색을 띤다고 한다. 이춘국 강구·영덕대게상가연합회장은 “러시아산 중 사할린산은 국산과 거의 비슷하나 게장이 노란빛을 띠며, 러시아의 다른 지역에서 잡힌 것은 온몸에 흰 석화가 많이 붙어 있다”며 “북한산은 국산보다 검은빛을 띤다”고 말했다. ■ 찌는 법 아무리 싱싱하고 살이 꽉 들어찬 대게를 골라도 제대로 찌지 못하면 ‘도로아미타불’이다. 살아 있는 채로 찌면 대게가 찜통 안에서 몸을 비틀어 다리가 떨어지고 몸 안의 게장이 쏟아져 나오기 때문에 제대로된 맛을 볼 수 없고 보기에도 좋지 않다. 따라서 미지근한 물에 담가 놓고 죽은 것을 확인한 뒤 쪄야 한다. 대게는 물에 삶는 것이 아니라 찜통 안의 김으로 쪄야 한다. 찜통에 김이 날 정도로 물을 끓인 뒤 대게를 넣는데, 반드시 배가 위쪽으로 오도록 얹어야 한다. 배를 아래쪽으로 넣으면 게장과 진액이 밑으로 빠져나가 버린다. 대게를 찌는 물을 끓일 때 소금 약간과 청주 한두 방울 정도를 떨어뜨리면 비린내가 나지 않는다. 솔잎을 함께 넣고 쪄도 비린내 제거에 효과적이다. 대게를 찌는 시간은 게의 크기와 개수에 따라 달라진다. 요리 전문가 남경표씨는 “1~2㎏짜리 대게를 찔 때는 센 불에 15~20분 정도 찐 뒤 불을 끄고 10~15분 정도 찜통 안의 잔열로 뜸을 들이면 된다”고 말한다. 대게를 찌기 시작해서 뜸이 들 때까지 찜통을 열면 안 된다. 중간에 찜통을 열면 게장이 다리 쪽으로 번지면서 딱딱해져 다릿살이 검게 변하고 맛이 떨어질 수 있다. (이동혁기자 dong@chosun.com )   영덕대게(활게)를 맛있게 찌는 방법.   1. 대게가 들어갈 만 한 솥에 물을 붓고(대게를 30분 정도 쪄도 마르지 않을 정도의 양)  솥 안에 채반을 놓고 센불을 켜서 두세요.   물이 끓어도 넘쳐올라오지 않게끔 채반을 놓아두시면 좋습니다, 없으면 스텐 밥공기를 몇개 놔둬도 됩니다. 물이 대게에 직접 안 닿이게끔만 하시면 됩니다.   2. 물이 끓을 동안 대게는 수돗물을 담은 깨끗한..큰 대야나 혹은 직접 수돗물을 적당히 틀고 대게 배면이 위로 향하게 들고 대게 입쪽에 수돗물을  댑니다.   대게는 수온 3도씨에서 서식하는 냉대성 갑각류이므로 살아있다면 다리를 움직일껍니다. 30초 정도 그렇게 하고 싱크대 어디라도 그냥 놔두면 곧 대게는 힘이 빠지면 죽기 시작할껍니다.   3. 1~2분 지난 후에 대게를 싱크대 위에 배면이 위로 향하게 해서 놓고 대게 입쪽을 살펴 보면 흰색 이빨이 보이실껍니다. 칼끝으로 이빨사이에 끼워 살짝 돌리거나 입쪽 부분을 칼로 칼집을 살짝 내주시고 대게를 들었을때 대게 다리가 쳐지면 대게는 죽은 상태가 됩니다.   그런 다음 반드시 해야 할 일이 있습니다.   대게를 들어 대게입쪽이 바닥을 향하게 들고 배면을 적당히 눌러주면 물기가 살짝 빠질껍니다. 그리고 거의 대부분 검은 액으로 나올 것입니다.   이것을 반드시 빼줘야 합니다.   4. 아마 여기 까지 하실때쯤이면 솥에선 김이 모락모락 날껍니다. 그럼 대게를 배면이 위로 올라가게 솥 안 채반 위에 넣고 뚜껑을 닫고 부터 23~30분(찌는 양에 따라 다름) 정도 찌시면 됩니다.   5. 적당 시간을 찌신 후에 불을 끄고 다시 30~1분만 뜸을 더 들이십시요. 그럼 더찰지고 맛있는 대게살을 맛보십니다.   이상이 대게를 맛있게 찌는 방법입니다.   참고 하실 것은, 대게를 들어 배면을 눌러 진물을 빼는 것은 대게는 죽을때 검은 먹물같은 것을 내뿜으며 죽습니다. 그런데 이 검은 액은 미관상, 그리고 그 맛이 짜고 역합니다.   실제로 대게를 드시고 짜다고 하시는 분들은...바로 이렇게 죽은 대게를 오랜 후에 쪄서 드셨기 때문이 대부분입니다. 대게는 죽고 나서 쪄야 하지만, 죽은지 오래된 대게는 게살이 찰지지 못하고 맛이 짠 맛이 심해집니다. 그것은 홍게의 짠 맛과는 다른 의미입니다. 홍게는 서식환경이 수심이 대게에 비해 상대적으로 깊은 지역이라 염도에 의한 것이고, 죽은 지 오래된 대게의 짠 맛은 대게의 부폐의 진행에 의한 것이므로 차이를 참고하시면 좋을 듯 합니다.   그리고 배면을 너무 오래 누르실 필요는 없는 것이 게장을 비벼드실때 게뚜껑에 게장과 물기는 조금 있는 것이 좋습니다. 그러므로 한번 정도만 3~4초 정도 눌러 주시면 될껍니다. 그러면 칼집으로 내 놓은 입 사이로 진물은 충분히 빠집니다.   본 내용은 제가 허영만 작가의 동아일보의 연재물  "식객" 편에 올려준 원고를 그대로 다시 올려 드립니다. 물론 거기 대게 편의 내용 글은 대부분 제가 준 자료입니다.